融视点 “闽菜”有“味” 值得被传承与推崇
2019年-01月-21日 13时:57分:34秒

  融时代,你坐在电视机前,就可以参与互动我们的节目。说到闽菜,咱福建人都能随口说上几道。大家看我面前的虚拟图,一张八仙桌上,摆放的都是闽菜系的特色菜,有佛跳墙,淡糟炒香螺片,八宝芋泥,菜干扣肉、全折瓜,太平燕等等,说的我都有点快流口水了,就是这样一桌有点酸,有点甜的闽菜,俘获了一代又一代走南闯北的福建人。而事实上,闽菜不仅仅只是咱们的家乡味,它更早已誉满天下。

  不论是福州先贤林则徐借八宝芋泥戏谑外国的巧趣,还是著名作家郁达夫将对闽菜的爱撰写成的美文《饮食男女在福州》,都让闽菜四海扬名;而中国第一本由教育部认定的烹饪教科书是由福州人陈衍著写,里面的内容多以福州菜为例;1983年首届全国烹饪名师技术表演鉴定会,评出了十名全国最佳厨师,福州名厨强木根、强曲曲二人榜上有名;闽菜本身即以擅做山珍海味著称,最出名的当然是佛跳墙,2008年,聚春园佛跳墙制作技艺被列为第二批全国非物质文化遗产名录。

  为了与传承闽菜,福建省常委会会议11月24日通过关于批准《福州市闽菜技艺文化》的决定,这个将从明年2月1日起施行。

  出台法律法规来地方菜系技艺文化,这在全国,是首创。法规开创性地对闽菜技艺文化概念进行了界定,明确闽菜技艺文化是指闽菜中的福州菜在形成、发展过程中所产生的地方饮食文化的总称。包括刀功、烹饪、传统饮食习俗、历史名店、名菜、名小吃等等。

  我们需要注意到的是《福州市闽菜技艺文化》共二十二条,主要将对闽菜的制作技艺、传统饮食习俗、传统品牌以及相关的代表性实物等进行。可以说这囊括了闽菜文化的方方面面,很细致,也很全面。

  咱们闽菜技艺名类繁多,法规明确,要编制技艺名录,把祖祖辈辈传下来的闽菜烹饪配方等技艺保存下来,把闽菜故事历史传承记录下来,积极通过申报非物质文化遗产等措强对福州传统饮食知识产权的;

  此外,法规还闽菜技艺文化项目代表性传承人。熟练掌握闽菜技艺名录中某项传统制作技艺;保存一定数量和价值的闽菜技艺资料或实物等等,都可以申请评定为闽菜技艺项目代表性传承人。

  法规还就闽菜技艺文化的传承与创新作了多条。例如,支持有烹饪专业的院校开展闽菜技艺培训,鼓励、支持餐饮企业开展闽菜品牌建设,对被认定为中华老字号、福建老字号或福州老字号的闽菜餐饮企业给予励等。

  闽菜作为中国八大菜系之一,是闽都文化的重要组成部分,传承道任重道远。一系地方菜肴,出台专门法律法规来护航它的传承与发展,这背后的深意是什么?而要弄清这些问题之前,我们还是先通过一个短片,细细品味一下,关于闽菜悠久的文化韵味。

  中国饮食文化历史悠久,精深,创造出许多菜肴流派,其中以川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽形成的八大菜系最具影响力和代表性。

  闽菜,经历了中原汉族文化和当地古越族文化的融合、交流而形成,迄今为止已有5000余年的历史。自唐宋以来,随着北方移民和福州、泉州、厦门的对外通商,外埠食材与烹饪法相继传入,使得闽菜形成了丰富包容的体系,蔚为大观。

  晚清的《清稗(音:拜)类钞》一书曾写到:肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安,共举十个地方,福建名列其中,可见在清代闽菜就已享誉各地。

  闽菜以福州菜为主流和代表,不仅流行在闽台地区,更是随处可见的闽菜代表,更有福州菜飘香四海,食文化千古流传之称。

  福建在宋代设置八个府级地区,始称八闽。福州地处福建上四府与下三府之间,地理优越,又作为全省、经济、文化中心,各府、县在福州均设会馆以联系乡情,会馆聚餐必做家乡菜,北有山珍南有海味,各地物产经过精湛的福州烹饪技艺重新演绎得以,由此融汇而产生了灿烂的闽菜文化。

  闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以香、味见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。

  如果要分门别类,那么,闽菜就是金庸笔下的逍遥派,集各家之所长,博采各菜肴之精华,又荟萃而成具有自己独特风韵的菜系。

  山珍海味,尽收囊中,它有一汤多变的高深功夫和对独特调味的巧妙运用,也有令人叹为观止的精巧刀工,更有海纳百川的胸怀与魄力。

  闽菜曾经创造过无数辉煌,也是旅居国外福州乡亲念念不忘的家乡味道。然而近年来,各菜系在全国攻城略地,以做工精细而闻名的闽菜却未能在全国遍地开花,具有悠久历史、依靠口传身授传承的闽菜技艺文化正在不断消失,许多餐饮烹饪技艺已经失传,大量具有历史、艺术价值的代表性资料和实物也濒临失传。立法对闽菜技艺实施,推动闽菜的传承、创新与发展迫在眉睫。那么这样一部《福州市闽菜技艺文化》的出台,对于闽菜而言,有怎样重要的意义。我们今天的演播室就把福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰请到了我们的演播室。接下来我们也把时间交给我的搭档叶雯。

  听了陈会长的一番话,我们也似乎感受到了闽菜技艺的传承与迫在眉睫。我们也希望这样一部专门为闽菜护航的法律法规,能够让闽菜征服更多外乡人的味蕾。接下来我们把演播间交还给翁猛。

  就如刚才嘉宾所说的,闽菜已经不仅仅是一门技艺,它背后文化内涵,更需要被传承。通过立法的,也能够让更多人欣赏领略到传统饮食文化的美好。而关于这个话题,不少网友也发表了自己的观点。接下来,我们也请出我们的互动小主播,我们来听听网友们说了什么。

  网友起风了说:我是身在异乡的福建人,可是在外地,很难吃到地道的闽菜,如果闽菜能够得到很好的传承和发扬,让闽菜馆遍地开花,我们这些身在异乡的人,就有福了。

  网友默默说:闽菜,在我看来已经不仅仅只是菜肴了。每年过年桌上的那一桌菜肴,每一道都有一个寓意,这背后的文化深意,如今懂的人越来越少,所以咱们的闽菜和闽菜文化,都不能丢。

  网友春去秋来说:以文化为,闽菜味更浓,对闽菜的推广,也应该多点创新,让年轻人接受。

  谢谢网友的观点。确实,闽菜在烹饪技法和特色上,不输任何一系菜肴。可我们不可回避的问题是,闽菜为何没能在福建以外的地方开创出一片天地呢?当然这里面的原因有很多,有人推测传统闽菜多为私房菜,制作和食用都比较复杂,不适合大众推广和消费。有人说,闽菜口味偏甜清淡,不适合现在的餐饮流行时尚等等。不管出于何种原因,作为一个古老的菜系,其精致的厨艺,丰富的文化内涵,也都值得被我们传承与推崇。我们也期待闽菜所代表的闽都文化在这样一部法律法规的护航下,能够刷出属于自己的新天地。