年味闽菜:福气满满全折瓜 红红火火淡糟鳗
2019年-01月-28日 11时:55分:38秒

  说到年夜饭,今年大家都准备了什么美味佳肴呢, 作为咱们福州人的年夜饭,餐桌上就要有一只全头鱼,而且这全头鱼还必须是全折黄瓜鱼,由于全折即福州话整只的译音,它象征着年年有余,还暗寓着有头有尾、全年好福气。那么这全折黄瓜鱼究竟怎么做才好吃呢?接下来让我们的记者庄婷带大家去去学习一下。

  记者庄婷:大年三十传统的福州人最爱吃的就是全折瓜了,为什么会叫全折瓜呢,因为这个折是和福州话整只的整是用一个谐音,瓜指的是黄瓜鱼了,那今天就带领大家一块去一睹全折瓜的庐山正面目。

  一道外酥里嫩、酸甜可口的全折瓜,是为了福州人年夜菜不可或缺的。全折瓜做法并不难,但要做得漂亮,那就需要窍门。

  福州菜师傅李文洪:首先我们要等油温达到七成,然后我们鱼才能够下锅。炸鱼油温太低的话,皮不会酥。油温要掌握的非常好。现在我们油温达到七成了,我们要把鱼放入油锅里,然后炸的时候火不要太大,慢慢炸,小火慢炸,炸的时候中间要动一下,不然它会粘锅,炸十分钟。

  看着黄瓜鱼在金灿灿的油锅中来回煎炸,庄婷的口水都要流下来了。不过,光炸鱼还不够,做全折瓜还靠配料酱汁来入味调色。告诉记者,根据福州人的口味,福州菜都少不了糖,而作为福州人年夜饭的主菜之一,全折瓜更是不例外。

  我们先把汁调好,等下炸完直接浇到就可以了,首先下配料,先炒香,配料有香菇,冬笋,还有红色的辣椒,配颜色一下,加点料酒,福州的料酒是增加香味的,然后来点水,水再来点,味精放一点,糖,福州菜离不开糖的,酱油,增加颜色来的,耗油也来点。这个是增鱼汁,香麻油。

  除了全折鱼,福州人还喜欢用香气逼人的酒糟来煎炸鳗鱼,名叫淡糟鳗。制作淡糟鳗,首先要准备好酒糟和鳗鱼,其次,对于鳗鱼的切法也很有讲究。

  我们做糟鳗先准备配料,姜米是肯定要的,它可以去腥。这个酒糟比较粗,我们要先把它压碎一下。鳗鱼我们都是选择肉多的,骨头都是不要的,骨头都没有用的。下刀的话要很准,从中间骨头切开,这样会减少刺,没有刺,整块肉。首先我们鳗鱼要切等横,一定要长度一样,够长,然后切条。

  先把姜米放进去,糟放进去,加福建老酒,然后放调料。盐巴,味精,接下来放一点白糖,然后糟弄碎了,然后把鳗鱼放进去,然后我们一般先腌好,两个小时后可以入锅炸。这样味道才会进去。

  两个小时后,色泽靓丽的糟鳗鱼就要下锅啦,不过在这之前,为了保持酒糟的色泽,还需要一点点小的技巧。

  我们现在要下锅,要炸糟鳗的话,我们要加点鸡蛋,因为加点鸡蛋炸起来颜色比较漂亮,不会黑。鸡蛋放点加点粉,水要来点。这个油温不要太高,因为炸酒糟的话,因为油温要掌控的非常好,油温稍微高一点它就会黑掉了。我们要把它分开一下不然两块黏在一起,这个时候油温高的时候我们要把它关掉了,再开的话,颜色就会变黑了。

  炸的差不多了,拿起来,我们要放在冷油中泡一下,这样子外面才会够酥,如果没有泡冷油,上桌马上就软掉了,凤凰彩票登录这样泡一下颜色会亮一点。

  香酥味夹着酒糟味扑鼻而来,刚出锅的淡糟鳗让咱们的庄婷都有点把持不住了。那么全折瓜和淡糟鳗的味道如何,咱们也赶紧来尝尝看吧。在动手品尝之前,庄婷却被拦住了,原来,上菜也是有讲究的。

  一般来说那个炸的东西是先上桌的,让客人先吃,而后这个汤,青菜是最后的。这个鱼头是一定要对着远方来的客人或者是长辈,就是意思比较尊重,这个是比较有讲究的,鱼肚子朝着客人也是可以的,反正是头一定要朝着长辈。

  餐馆负责人陈鸿:鱼肚这个是最好吃的,夹起来就能感觉到很酥,我们来蘸点酱汁,真的是外酥里嫩,而且最重要的是能吃到黄瓜鱼的鲜甜,本身这个瓜鱼的味道还是在的。那在年夜饭福州人为什么要吃这个鱼,而且还是这个全折瓜呢,第一个我们过年过节要祭祀祖先,先人就是必须要有一整头鱼,这个炸完以后上桌有两种说法,一种呢就是子孙把当中这个吃完,头尾一定要留着,这叫有头有尾,还有一种是不吃的到初二初三再吃这叫年年有余。

  吃完了这个全折瓜,咱们来尝一尝看过去色泽特别漂亮,颜色也特别艳丽的糟鳗,师傅的确刀工非常好,都没有鱼刺,而且吃起来和全折瓜不一样,全折瓜是酸酸甜甜的,这个含有一些酒的味道,好像咱们福州人特别爱吃含糟的菜对吧。这个糟是因为我们福州人每年家家户户一般来说都会做一些青红酒,而后这个糟是不要拿去浪费掉,可以做很多的菜肴,一个是淡糟鳗还有糟鸡等等,第二糟的颜色是红色的,春节的话大家都喜欢红红火火的,寓意比较好。